明膠到底是什么？

　　從概念上來(lái)說(shuō)，明膠是一種用由煮過(guò)的動(dòng)物骨頭，皮膚和筋腱制成的肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，含有大量的氨基酸，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這個(gè)東西其實(shí)并非遠(yuǎn)離生活不可常見(jiàn)，老百姓在家中熬大骨湯冷凝后，湯的表面會(huì)出現(xiàn)一層清澈透明微微有琥珀色的凍狀物體；還有一些地區(qū)會(huì)食用一種“凍”，做成長(zhǎng)條狀，口感如果凍，但含在口中遇熱會(huì)化，是不少老百姓喜歡的涼拌菜肴……這些東西其實(shí)都是明膠，因此，明膠并非遠(yuǎn)離我們的生活，也并不是什么可怕的東西，大家無(wú)需對(duì)明膠二字過(guò)分恐慌。

食用明膠和工業(yè)明膠有什么區(qū)別？

　　其實(shí)，食用明膠和工業(yè)明膠都是明膠，從外表來(lái)看基本沒(méi)有差別，一般消費(fèi)者無(wú)法鑒別，而其區(qū)別在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果凍等食物里會(huì)有明膠，是因?yàn)槊髂z具有吸水性強(qiáng)、粘度高的理化特性，再加上是一種無(wú)脂肪的高蛋白，不含膽固醇，因此明膠就成為了一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑，為酸奶、果凍、小籠包等食物增加一定的口感而使用，同時(shí)還具有一定的保鮮作用。往食物里添加的明膠被稱(chēng)為食用明膠，食用明膠是使用新鮮動(dòng)物皮經(jīng)嚴(yán)格的安全生產(chǎn)控制熬煮提取的膠原蛋白質(zhì)，無(wú)毒無(wú)害，只要按照國(guó)家要求在外包裝上標(biāo)明，就不違法，民眾也不需要擔(dān)心有安全問(wèn)題，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，食用明膠的添加并不會(huì)影響食物原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　而近來(lái)鬧得民眾不愉快的主人公則是明膠的另一重用途——工業(yè)明膠。工業(yè)明膠被廣泛應(yīng)用于板材、家具、火柴、包裝、造紙等行業(yè)的各種產(chǎn)品中，并在其中主要起增稠、穩(wěn)定、凝聚等作用。因?yàn)榉怯糜谑秤?，因此熬制過(guò)程比較簡(jiǎn)單，其中還添加防腐劑，嚴(yán)禁用于食用?，F(xiàn)在的普遍的做法是收集皮革邊角料，通過(guò)一系列工序，從皮革中將水解蛋白脫出，制成明膠，這樣可以有效利用廢棄皮革，降低成本。但問(wèn)題在于廢棄皮革中含有不少金屬鉻，而在脫水解蛋白的過(guò)程中鉻無(wú)法脫干凈，因此工業(yè)明膠帶有毒性，如果只用于工業(yè)制作，不會(huì)對(duì)人體的健康造成損害。

加入明膠的食物非素食

　　明膠作為一種食品增稠劑，用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè)，而食物中加入增稠劑的目的之一是為了增加勁道的口感，如粉條、方便面等；二是為了防止在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生撞擊導(dǎo)致產(chǎn)品外形崩潰，如酸奶等。有不少網(wǎng)友誤認(rèn)為粉絲、粉條、酸奶等屬于素食，這是一種誤讀。因?yàn)榉劢z等在生產(chǎn)的過(guò)程中加入了明膠，而明膠是從動(dòng)物的皮、骨、筋腱等部位熬制出來(lái)的產(chǎn)物，所以如果有產(chǎn)品中含有明膠，它不可能是純素的，因此一些素食主義者不應(yīng)當(dāng)選擇加入明膠的產(chǎn)品。

　　如今有一些全素的明膠替代品如瓜爾豆膠、卡拉膠等，還有許多純素的物質(zhì)還有和明膠同樣的成分，如纖維素、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、角豆果、果子凍等等，所以如果你讀了成份表看到有明膠，那么你可以知道那不是純素的，但如果成份表中有以上提到的純素的物質(zhì)，即使你是純素者，你也可以吃它了。